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料理の塩の選び方は?製法や種類が違う。岩塩と海水塩ミネラル量は?

2017/02/09

salt

「塩」と言っても、いろいろな製品があるので迷ってしまいますよね。
よく「自然のもの」「天然のもの」が良いということを耳にしますが、何が良いのでしょう。
塩の製法や種類をご紹介します。

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料理の塩の選び方

スーパーの棚には、さまざまな種類の塩が沢山陳列されています。
現在、製品は2000種類以上に及びます。

家庭の調味料には欠かせない塩ですが、どのような基準で選んで選んでいますか?
家庭の主婦であれば、できるだけ価格が安い物を買いたいと思うでしょう。
もしかしたら、たまには違うものをと思ったりして、有名どころの商品を手にしてみることもあるでしょう。
でも、後ろの製品表示を見ても違いがわからなかったという経験はありませんか?

塩の正しい見分け方をご紹介します。

塩の製法や種類の違いは?

塩は、製法によって種類が分けられます。

以前は、塩の商品価値を高めたり、独自性を高める為に、「自然塩」「天然塩」という言葉が使われました。
しかし、2008年から塩の表示に関するルールが定められ、「自然塩」「天然塩」や、それに近い言葉も含めて使用禁止になりました。
その為に、塩がどのような種類なのかが、余計わかりにくくなってしまいました。
ここでは、あえて分かりやすくするために、製品表示としては使われなくなった、それらの用語を用いて区別していきます。

塩の違いは、パッケージの「製造方法」から読み取ることができます。

◎精製塩

一般に多く流通している食塩、食卓塩、あじ塩を言います。
海水を、科学的にイオン交換樹脂膜電気透析法(イオン交換膜法)により、ナトリウムイオンと塩素イオンに分離させます。
そこから作られた99%の純度の塩化ナトリウムのことを言います。

人間の体液に極めて近い成分であり、良いとされているミネラル分(カリウム、カルシウム、マグネシウム等)や、ニガリが殆ど取り除いた塩化ナトリウムが99%以上の塩のことを指します。

パッケージの裏の製造方法には「イオン膜 立釜 乾燥」もしくは「溶解 立釜 乾燥」と書かれています。
どちらも同じ製法です。

原料が『海水』となっているので分かりにくいですが、精製塩の場合は、ほとんどの場合「塩化ナトリウム 99%以上」と書いてあります。

◎天然塩

海水を原料にして、塩田で太陽と風の力だけで乾燥し結晶化したものや、天日干しをし、平釜で煮詰めたものがあります。
製造方法には、「天日」「平釜」と書かれています。

◎自然塩

製造方法もざまざまなので、含まれる成分にも違いがあります。

例えば、製造方法に「溶解」と書いてあり、原料に「海塩」もしくは「天日塩」と書いてある場合があります。
この場合は、海外から輸入してきた天日塩をいったん溶かして、再結晶させているものです。

自然塩は、ミネラル分とされるマグネシウム、カリウム、カルシウム、鉄等とニガリが自然に含まれているものを言います。
中には後からミネラル分を加えてある塩もあります。

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岩塩と海水塩ミネラルが多いのはどっち?

海水塩に対して、岩塩という言葉を聞いたことがあるのではないでしょうか。

日本は未だ岩塩が産出されません。
その為に、岩塩 = 珍しい塩 = 貴重な塩 = 高価な塩 = おいしい = ミネラル分豊富という、岩塩の定義が存在するようです。

岩塩自体は通常、海水が蒸発して地層に塩として残されたものです。
水分が蒸発して結晶化したもので、岩塩ももともとは海水だったと言えます。

塩は長時間かけて結晶化されると不純物である様々なミネラル分を排除する特性がある為、純度が高くなる性質があります。
その為、塩化ナトリウムの純度が限りなく100%に近く、塩化ナトリウム99%以上です。
残りの1%程度に、マグネシウム、カリウム、 カルシウム、鉄などが含まれています。

岩塩には、1%程度のミネラルが含まれいてますが、きわめて高純度の塩化ナトリウムで、ほとんど精製塩と変わらないと言えます。

ただ、誤解しやすいのですが、塩化ナトリウム自体もれっきとした「ミネラル」であるということです。
どんな塩でも、含まれる水分以外はすべてミネラル分であるといえるのです。

岩塩の場合、裏面の「製造工程」のところに「溶解」と書いてあります。
この場合は、岩塩を溶かして再結晶させています。

一方、天然塩などの海水塩は、塩化ナトリウムの割合が、70~80%程度のものが多数あります。
その中に含まれる水分が10%程度としても、残り10~20%がマグネシウムや カリウム、カルシウム、鉄などです。

◎味

岩塩は塩分(塩化ナトリウム)が多いので、しっかりとした、尖った塩味です。
一方、海塩は含まれるミネラル分が多いため、まろやかさやこく、うまみを感じるようです。

まとめ

塩の味は同じではありません。
原産地・製法・製造元などが異なれば、塩の味も異なります。

どれが良い悪いではなく、味を見て、美味しいと感じた物を利用したり、料理に合わせて使い分けるのが良いでしょう。
ご紹介してきた内容を参考にして、自分が納得いく塩を選ぶ基準にして頂きたいと思います。

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