塩麹は手作りが安い!作り方のコツと簡単なレシピを紹介
2017/02/11
万能調味料ともいわれる塩麹、皆さんは使っていますか?
塩麹は、自宅で簡単に、しかも大量に作ることができます。
自家製の塩麹の作り方やコツ、簡単レシピを紹介します。
塩麹は手作りが安い!
塩麹は、「米麹」と「塩」「お湯」で作ることができます。
本来は、材料を混ぜ合わせ常温で10日ほどかけて作りますが、炊飯器を利用すればもっと早く作ることができます。
<材料>
米麹 : 300g
塩 : 90g
お湯 : 600cc(60度ぐらい)
<作り方>
炊飯器に米糀をほぐして入れ、塩とお湯を入れて混ぜ合わせなじませます。
蓋を開けたままの状態で6時間保温します。
1時間ごとにかき混ぜます。
これで出来上がりです。
お湯の温度が高すぎると、麹菌が死滅してしまいますので注意が必要です。
炊飯器の蓋を開けておくのは、温度が上がりすぎないようにするためです。
保温中、埃などが入らないように、薄いふきんなどで覆っておくと良いです。
塩麹の手作りのコツは?
☆ 生麹と乾燥麹の違い
塩麹の材料である、「麹」には、生麹と乾燥麹があります。
2つの違いは何か、どちらを選んだら良いのでしょう。
◎生麹
麹カビ菌が、原料となる蒸した米や麦などの穀物に菌糸を伸ばし増殖し、活発に活動している状態のものを言います。
いわゆる、「生もの」として扱う必要があります。
◎乾燥麹
生麹の水分を飛ばして乾燥させたものです。
菌の活動を止めることで、腐敗を防いで、長期保存を可能にしたものです。
湿っているか乾燥しているかの違いで、味や栄養素に差はありません。
☆ おすすめの塩
塩麹に使われる塩はどんなものを選べば良いでしょう。
塩麹の味は、使用する塩によって異なります
まず初めに、塩の違いを確認しましょう。
◎精製塩
一般に多く流通している食塩、食卓塩、あじ塩を言います。
海水を科学的にナトリウムイオンと塩素イオンに分離させ、そこから作られた99%の純度の塩化ナトリウムのことを言います。
ミネラル分は殆ど含まれておらず、味はまろやかさに欠けます。
◎天然塩
伝統的な作り方による塩です。
海水を原料にして、塩田で太陽と風の力だけで乾燥し結晶化したものや、天日干しをし、平釜で煮詰めたものがあります。
手間がかかる分他の塩より高価です。
◎自然塩
最もお手軽ですが、製造方法もざまざまなので、含まれる成分にも違いがあります。
どの製法が良いとは一概に言えません。
以上の塩の中でおすすめは、比較的安価な自然塩です。
自然塩の中でも、以下のような条件を満たすものを選ぶと良いでしょう。
・結晶化する際に高熱が加えられていないもの
(熱に弱いミネラル分が、減少したりする可能性がある)
・原料の原産地のわかるもの
(規制緩和によって、世界各国から輸入できるようになりました。最低限の表示があるものが良いです)
・品質表示や製法を正確に表示しているもの
塩麹の使い方は?簡単レシピを紹介
塩麹をどのように使ったら良いでしょう。
塩麹=塩として利用するのが最もお手軽な方法です。
塩ほど角がなく、まろやかな味になります。
野菜と混ぜ合わせるだけのお新香などで、ぜひ試してみてください。
☆お新香
ポリ袋に、キャベツのざく切り、きゅうりやニンジンの薄切りなど、お好みの野菜を入れます。
そこに、塩麹大匙1と砂糖小さじ1を入れて、よく揉みこみます。
30分後ぐらいから食べられます。
☆大根のべったら漬け
ポリ袋に、拍子切り、角切り、いちょう切りなど、お好みの大きさに切った大根を入れます。(約300g)
そこに、塩麹大さじ2と砂糖大さじ2を加えて、よく揉みます。
薄く切れば、30分後ぐらいから食べられます。
☆鶏肉の唐揚げ
一口大に切った鶏肉をポリ袋に入れ、調味料で下味をつけて、30分以上置きます。
片栗粉をまぶして油で揚げます。
塩麹の効果で、お肉が柔らかくなり、胸肉でも美味しく頂けます。
【材料】
鶏肉(胸肉orもも肉) 600g
塩麹 大2
醤油 大1
砂糖 小1
しょうが 小1
にんにく 少々
まとめ
塩麹は、炊飯器を使えば、簡単にお安く大量に作ることができます。
塩麴には、「生麹」と「乾燥麹」の2種類がありますが、味や栄養成分に違いはありません。
塩麹=塩と考えて利用すると良いでしょう。
肉・魚・野菜など材料を選ばず、塩よりもまろやかな味になります。
塩麹はさまざまな食材に利用できます。
ぜひ利用してみてください。
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