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料理

料理に便利な鍋ステンレス多層鍋の使い方は?使い分けも重要!

2016/11/08

料理にはどんな鍋を使っていますか?
私は、全面3層構造のステンレス鍋を愛用しています。
料理によって鍋を使い分けることも料理のコツです。
普段、私がしている調理法やおすすめの使い方をご紹介します。

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ステンレス製多層鍋の使い方は?

多層構造の鍋は何が良いのかというと「熱電動率が良い」という事です。

ステンレスというと、錆びにくい、耐久性があるといった利点があることは聞いたことがあるのではないでしょうか。
でも、実際には、ステンレスだけでは熱伝導率が悪い為、すぐに焦げてしまいます。
熱が均一に伝わらないので、美味しく調理できません。

そこで考えられたのが、外側にステンレスを、その間に熱がよく伝わるアルミや鉄を挟んだステンレス多層鍋です。

こちらは熱伝導率が良いので、適度な火加減にすることで焦げ付きを防いで美味しく調
理をすることが出来ます。

私が持っている鍋も、そのような構造になっています。

ステンレス多層構造の鍋にも、使い方のコツがあります。
多層構造で熱伝導率が高いからと言って、焦げない訳ではありません。
火力が強いと当然焦げてしまうので、火加減には注意が必要です。
火加減は、「中火で予熱し、弱火で調理する」が基本となります。

私がよく作るレシピと共に、具体的な使い方をご紹介します。

☆鶏肉のトマト煮込み

材料:鶏もも肉   2枚
   玉ねぎ    1個
   しめじ    1パック
   トマトの水煮 1缶
   ローレル   2枚
   トマトケチャップ 適量
   塩      小さじ2

初めに、鶏肉を炒めます。
テフロン加工の鍋であれば、そのまま炒めても焦げ付いたりしませんが、
多層鍋の場合は加熱のコツがあります。
コツをつかむと、油を引かなくても調理可能です。

<作り方>
1.鍋を中火にかけ予熱します(鍋の底の側面から火が溢れない程度の火力)
2.鍋が温まったかどうかを確認するために、鍋に水滴を垂らします。
  水滴が玉状になって、コロコロと転がるようになったら温まった証拠です。
3.火加減を弱火にします。
4.鍋に鶏もも肉を入れます。
5.弱火であれば、鍋の温度で、肉から水分が出てこげつきません。
6.数分待つと、簡単に肉を裏返すことができます。
7.裏返した側の肉の表面に火が通ったら、中火程度に火力を強めても焦げつきません。

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この後、その他の食材を入れて煮込みますが、その時にもコツがあります。
中火を弱火にするタイミングがありますので確認しながら作っていきましょう。

1.鶏もも肉に焼き目が付いたら、玉ねぎ、しめじ、トマトの水煮、ローレルを入れて混ぜます。
2.中火のまま蓋をします。
3.鍋の中の食材が温まってくると、食材から出た水蒸気が、鍋本体と蓋の間に水の膜を作ります。
ウォーターシール効果と言って、水の膜が鍋を密封するので、鍋の内部が一定の温度と圧力に保たれます。
その為、余分な水分を加えない「無水調理」が可能になります。
4.水の膜ができたかどうか確認する方法は、鍋と蓋の間から蒸気が出てきたら、蓋が閉まったままの
状態で蓋のつまみを、蓋を駒を回すように回してみます。
蓋がスルスルと回転していればOKです。
5.火を弱火にし、15分程煮込みます。
6.蓋を取り、かき混ぜます。中火にして、焦げないよう見ながら5分煮込みます。
7.お好みでトマトケチャップ、塩で味をととのえます。

肉・野菜を切って炒め、弱火にしたら煮込むだけです。
油も水も加えず、調理できます。

お好みで、とろけるチーズや粉チーズ・バジルなどを加えても美味しいです!
  
この作り方は、鶏肉に限らず、他の肉でも可能です。
紹介した作り方で、煮込む野菜や味付けを変え、煮込んだ後に水を加えれば、
ミネストローネやポトフにもなります。

☆鍋の使い分け

「圧力鍋」
圧力鍋は、ふたを固定して密閉することで、鍋の内部を高温・高圧に保ち、短時間で
調理できる鍋です。
中火から弱火にして調理するという点では、多層鍋や無水鍋と同じで、省エネになります。

特に、肉や魚を短時間の加熱で柔らかく調理することに向いています。
じゃが芋や人参、大根などの根野菜を短時間で柔らかくすることもできますが、
加圧時間が長すぎると、あっという間に柔らかくなってしまいます。
ちょっと食感を残したい場合などは、加減が難しいです。

メーカーごとの性能も違うので、付属のレシピなどを参考にして調理して、鍋のくせを
把握すると良いと思います。

「テフロン加工の鍋」
火の調節などの必要がなく、肉や魚などの焦げ付きを気にしないで使える鍋です。
キャベツなどの葉野菜を使った炒め物など、短時間で仕上げる料理に向いていると思います。
私も、肉と野菜を炒めるような料理の時は、こちらを使います。

このように、鍋の特性を生かして使い分けると良いと思います。
ぜひ参考にしてみてください。
 

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