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年越そばつゆの作り方は?めんつゆとの違いは?残りでアレンジ料理

2017/02/09

美味しいそばの食べ方はさまざまあります。
もし、シンプルにそばつゆだけで頂く時は、そばつゆの味がいっそう重要になります。

そもそも、「そばつゆ」はどのように作られるのでしょう。
めんつゆとの違いは何でしょう?
今年の大晦日は、自家製のそばつゆを作って食べてみませんか?

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美味しいそばつゆの作り方

そばつゆは、「かえし」「だし」を合わせて作られます。

「だし」は昆布やかつおから取るだしなどで、馴染みがあります。

それでは「かえし」とは何でしょう?
「かえし」とは、醤油・砂糖・みりんで作られる、そばつゆの原液です。
醤油は大豆、小麦、塩、水を材料として麹菌で発酵させたものです。
それらの発酵の過程で作られる、醤油の独特のくせ(かどと言う)をとり除くために「かえし」を作ります。

これから紹介する「本がえし」と言われるものは、醤油を加熱して独特のくせ(カド)を取り除いたものを言います。
これを1週間ほど寝かせてから使用します。

★本がえしの作り方★

濃口醤油 1000cc
砂糖   165g
本みりん 200cc

1.鍋にみりんを入れ加熱し、アルコール分をとばします。(みりんを煮切る)
2. みりんを煮切ってアルコール分がとんだら砂糖を入れ、よく溶かします。
3.砂糖が溶けたら、濃口醤油を入れ加熱します。
4.かえしの温度が85℃になったら火を止めます。(沸騰させないよう注意)
醤油の茶色の幕が表面全体に出てきて、その後、幕が少しずつ割れてくる様な感じになったら、おおよそ85℃です。
5.火を止めて、布巾などでおおって一昼夜おきます。
ごみ等の混入防止と蒸気を逃がすため、蓋はせず、布巾でおおったままにします。
蓋をしない理由は、かえしを空気に触れさせ、寝かしを進めるという意味があります。
一昼夜おいたら蓋をして1週間ほど寝かせれば使用できます。

★だしの取り方★
水     1800cc
花かつお  50g

1.水を火にかけて沸騰させます
2.沸騰したら、かつおぶしを入れて2分間煮出します。
3.キッチンペーパー等で濾します。

「かえし」と「だし」の配合によってそばつゆの味がきまります。

☆つけそばで食べるの場合
「かえし」:「だし」が1:2~3の割合で合わせます。

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☆かけそばで食べる場合
「かえし」:「だし」が1:8~9の割合で合わせます。
味をみて、「だし」の割合を増やして、お好みの味に合わせてください。

そばつゆとめんつゆの違い

私たちにとって、そばつゆよりも馴染みがあるのは、めんつゆかもしれません。
そもそも、そばつゆとめんつゆの違いは何でしょう。

☆そばつゆ
そば専用のつゆ
そば粉の風味を生かせるよう、またそばの風味に負けないように、甘さや辛さがやや高め
の濃い味になっています。

☆めんつゆ
麺全般のつゆ
作り方は、そばつゆと同じように、「かえし」と「だし」で作られます。
そうめん・冷や麦・うどんなどの専用のめんつゆは、それぞれの麺に合うように塩分や
だしの配合が異なります。

例えば、そうめんは他の麺より細いので、その分つゆを多く取ることになります。
その分だけ、塩分が薄め、だしが濃いめになっています。

一般的に売られているめんつゆは、さまざまな麺に合うように甘さや辛さを控えめにし、
だしが濃いめのあっさりした味になっています。

そばつゆの残りでアレンジ料理

美味しい自家製のそばつゆは、そば以外の料理にもぜひ利用してみてください。

簡単レシピをご紹介します。

☆ほうれん草のおひたし
ほうれん草(茹でる)
もやし(熱湯に1分ゆがく)
油揚げ(熱湯で油抜きする)
これらをそばつゆつけ汁で和えます。

☆自家製ポン酢
そばつゆつけ汁       100cc
ゆず・レモンなどの柑橘果汁 30~40cc
お酢            15~20cc
お好みの配合に合わせます。

☆カレーうどんやカレー風味のスープ
残り物のカレーにそばつゆを加えまぜ、うどんにかけます。
和風カレーうどんは絶品です。
お好みの野菜や肉を煮て、そばつゆで味付けし、カレー粉で風味をつけます。

まとめ

かえしから手作りでつくるそばつゆは格別です。
手間も少ないので、ぜひ繰り返し作って、自家製の味を見つけてみてはいかがでしょうか。

そばつゆとめんつゆの違いが分かったところで、味の比較をしてみるのも良いですね。

せっかく作ったそばつゆは、アイディアでいろいろな料理に使ってみてください。

☆この記事を読んだ人は、こちらの記事も参考にしています
→ お大晦日に年越しそばを食べる意味は?いつ食べる?レシピは?

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